FOCUS

Giovanni Mariotti


Fu mio nonno a raccontarmi la storia di Jacopo e di Matilde, come del resto sta scritto nel libro. Nel suo racconto non c’erano né la Villa né l’inganno del ritratto, che sono una mia invenzione, ma c’era tutto il resto: la Ruota di Lucca, la bambina dai capelli biondi che non poteva essere figlia di contadini, la carrozza tirata da sei cavalli, la mano guantata di donna che strappa Matilde a Jacopo. Le storie crescono e si complicano di generazione in generazione: forse mio nonno aveva aggiunto qualcosa alla storia che gli era stata raccontata – per esempio, non sarei sicuro che all’origine i cavalli fossero proprio sei, ma a mio nonno, che pure non aveva letto Puškin, piaceva così – e io l’ho imitato.
In queste righe vorrei parlare di lui – che considero un po’ il coautore di Storia di Matilde – restando fedele a quello che so, senza aggiungere niente.
Mio nonno era diventato cuoco tra fine Ottocento e inizio Novecento, nel cuore di quella che fu poi chiamata Belle Époque. Era giovane e piaceva alle donne, come del resto piacque sino alle soglie della vecchiaia (mi è stato raccontato che, quando tornava a Pedona, certe donne, per vederlo, «prendevano» due volte la messa della domenica): è dunque probabile che quell’epoca sia stata davvero bella per lui; lo spero, considerando che la sua vecchiaia fu tutt’altro che felice.
Dominava, durante la Belle Époque, la cucina francese, e il suo primo maestro fu, appunto, uno chef francese, di nome Venel. Lo vediamo, nella foto, seduto al centro della sua brigata cuciniera, all’Hotel de la Ville di Firenze, nel 1902. Mio nonno è il primo a destra, in seconda fila. Ha 22 anni, e guarda davanti a sé con un’espressione fiera e fiduciosa che mi fa pensare a quella del giovane Stalin – erano nati nello stesso anno: il 1879 – in un famoso disegno di Picasso. La sua iniziazione sessuale da parte di una prostituta fiorentina, raccontata da pagina 87 a pagina 90 di Storia di Matilde, è una mia fantasia, nata guardando quell’immagine.


Ritratto di Giovanni Mariotti
© 1995 Tullio Pericoli

Fu Venel a trovargli in Francia il primo lavoro, perché potesse perfezionarsi. Prima di diventare chef, mio nonno percorse l’intera trafila dell’apprendistato, che nei grandi alberghi francesi di allora non era meno rigorosa di un corso universitario: per una stagione fu addetto alle salse, per un’altra al garde-manger (dove imparò quella giusta maniera di tagliare le carni che il grande filosofo taoista Zhuang Zi esalta in un capitolo famoso, di cui, a pagina 24, Storia di Matilde serba una pallida eco...), per un’altra ancora alla pasticceria...
Aveva lavorato in Francia, nelle città termali del Massif Central, e poi, per un lungo periodo, a Besançon, città che è entrata a far parte della mia mitologia personale per molte ragioni: perché mia madre vi trascorse l’infanzia, perché è la patria di Victor Hugo e di Charles Fourier, per il nome, che mi ricorda Bisanzio, e perché è una sorta di isola, avvolta dal fiume Doubs come Khartum lo è dal Nilo; per una stagione fu chef al famoso Negresco di Nizza; ma, nonostante avesse trascorso in Francia ventotto anni, non aveva mai visto Parigi.

Possiedo ancora un certo numero di suoi quaderni manoscritti che risalgono a quegli anni, con migliaia di ricette e di istruzioni; ma l’uso di abbreviazioni le rende criptiche.
Molto più tardi, nel secondo dopoguerra – mio nonno era tornato in Italia all’inizio degli Anni Trenta – ci fu il boom turistico della Versilia; i piccoli alberghi e le pensioni si moltiplicarono, e contadini e muratori dell’entroterra trovarono impiego nelle cucine; da quel momento si fecero chiamare cuochi, e qualcuno di loro si rivolgeva a mio nonno come a un vecchio collega. Tanta sfrontatezza lo riempiva di indignazione.
Per mio nonno esistevano due mondi: quello dei Signori e quello delle persone che erano al loro servizio. I Signori avevano i loro ingressi, le loro hall e più in generale i loro spazi, non solo all’interno dell’albergo, ma anche nella città. Finito il servizio di mezzogiorno, e in attesa di quello della sera, usciva qualche volta a passeggiare per Viareggio, dalle parti del Mercato e nelle strade oltre la Pineta; andare avanti e indietro sui viali del lungomare, o sedersi a un tavolo del caffè Margherita, gli sarebbe apparsa una grave infrazione a un divieto che nessuna autorità aveva formulato, ma che non per questo era meno rigido.
I tempi erano cambiati e i lungomare erano ormai gremiti da ogni sorta di persone: operai e artigiani di Firenze venuti a Viareggio per il week-end, o «cuochi», camerieri, facchini – gente che, quando tornava in albergo, entrava come lui dalla porta della servitù; ma mio nonno restava fedele alle regole che si era dato. La cucina era il suo regno: un mondo separato, che gli assicurava una certa distanza, e dunque una certa indipendenza e dignità. Non aveva troppa simpatia per i camerieri: pensava che i contatti continui con un mondo che non era il loro ne indebolissero e corrompessero il carattere.
Non c’è dubbio che fosse orgoglioso della maestria raggiunta nella sua arte; d’altra parte il suo atteggiamento verso l’Alta Cucina era ambivalente: quelle raffinatezze erano destinate a un mondo cui non apparteneva. Quando passava qualche giorno a casa, a Pedona, aveva un’abitudine: appena alzato, mangiava una cipolla intinta in un olio verde e aspro, e spesso mi diceva che nulla al mondo valeva quel semplice cibo. Non so se avesse ragione; resta il fatto che, dopo tanti anni, mi accade ancora di svegliarmi col desiderio di mettere sotto i denti una cipolla cruda.
Il tempo passò. Mio nonno era sempre più vecchio, ma continuava a lavorare per mantenere me, che ero rimasto orfano (i guadagni di mia madre, che andava a servizio presso questa o quella famiglia, non sarebbero stati sufficienti). Quando era tornato dalla Francia, aveva con sé un po’ di denaro, che in parte aveva investito in modo sbagliato e in parte aveva depositato su un libretto postale; ma la guerra ridusse a niente il valore di quei risparmi, che ammontavano, se ricordo bene, a quarantamila lire. Ormai, passati gli ottant’anni, non poteva più assumersi la responsabilità di chef in un grande albergo, e del resto nessuno gliel’avrebbe affidata. Così fu costretto a lavorare nei piccoli alberghi dove di solito lavoravano i cuochi improvvisati che tanto disprezzava. L’ultima sua stagione la fece presso la pensione Marilù di Lido di Camaiore. Poco dopo fece domanda di essere ricoverato nell’Istituto Poveri Vecchi.
Dimenticavo di dire il nome: si chiamava Giovanni Farnocchia.